Banaan-kokos pannenkoekjes

 

Dit lekkere ontbijtje eten we altijd in het weekend omdat er dan meer tijd is om uitgebreid te ontbijten. Mijn dochter is er gek op. Pannenkoeken zonder bloem? zul je denken, maar dat mis je helemaal niet. De pannenkoeken hebben een heerlijke fruitsmaak en zijn eenvoudig te maken. Je hebt maar heel weinig ingrediƫnten nodig en ze zijn glutenvrij.

 

Yvet Noordermeer

Voedingsdeskundige / voedingscoach

 

Ingrediƫnten
Voor 10 pannenkoekjes

3 rijpe bananen
6 eieren, licht losgeklopt
50 g gedroogde kokosrasp, plus extra voor eroverheen
150 g bosbessen (vers of ontdooid)
2 tl kokosolie, om in te bakken
2 el ahornsiroop of honing, voor eroverheen

Prak de bananen fijn met een vork. Doe ze in een middelgrote mengkom en klop de eieren en kokos erdoor. Voeg de bosbessen toe (bewaar er een par voor eroverheen) en roer erdoor.
Verhit de kokosolie op middelhoog vuur in een koekenpan met antiaanbaklaag. Schep er 2-3 eetlepels van het beslag in voor elke pannenkoek. Je kunt er 3-4 pannenkoeken tegelijk in bakken. Keer ze voorzichtig met een spatel om als de bovenkant niet vloeibaar meer is en ze aan de onderkant goudkleurig zijn – dit duurt ongeveer 2 minuten. Bak de andere kant 1 minuut.
Stapel de pannenkoeken op en strooi de achtergehouden bosbessen erover. Strooi er de extra kokosrasp overheen en besprenkel ze met honing of ahornsiroop.